Olivier Nasti: cuisinier et meilleur ouvrier de France

Olivier Nasti a passé sa jeunesse à Morvillars. Après un parcours exceptionnel, il officie aujourd’hui aux fourneaux du restaurant Le Chambard à Kaysersberg dans le Haut-Rhin avec le titre de Meilleur Ouvrier de France. Quelques questions à Olivier Nasti.

Vos souvenirs de Morvillars ?

Je suis né le 9 décembre 1966 à Belfort.

Après l’école publique, j’ai poursuivi ma scolarité au collège de Morvillars.

J'ai vécu au centre du village une jeunesse dynamique mais paisible et tranquille. Avec d’autres jeunes, nous formions une belle bande de copains et nos parents étaient rassurés ! Je me rendais très souvent près du château pour jouer au foot. Nous allions également jouer au babyfoot, chez Maranzana, au grand désespoir de ma maman.

J'ai participé à la vie du village en distribuant des journaux, j'ai également travaillé à la boulangerie. J'ai toujours eu cette envie de gagner ma vie très tôt. Ainsi j'allais à la maraude dans les vergers avoisinants pour ensuite vendre les fruits récoltés ! Je faisais de même avec les truites pêchées dans l'étang des Forges de Méziré.

A ce jour, je n'oublie pas le village dans lequel j'ai passé une enfance heureuse.

Votre formation puis votre parcours professionnel ?

1984 : Apprentissage au Château Servin (2*) à Belfort

Beau rivage palace à Lausanne en poste de commis

Sheraton au Luxembourg en poste de 1/2 chef de partie volailles et grillades

South Croydon : Royaume Uni : 1/2 chef de partie

Chef de partie et second chez Jean-Yves Schillinger à Colmar

1988 : chef de partie sauces et épices chez Olivier Roellinger à Cancale

1990 : chef de partie poissons à l'auberge de l'Ill à Illhauesern

1993 : Reprise de l'enseigne du caveau d'Eguisheim

2000 : Acquisition du Chambard : Meilleur Ouvrier de France 2007 et 2 étoiles au Guide Michelin

Les qualités nécessaires pour arriver au titre de Meilleur Ouvrier de France ?

La rigueur et le travail bien fait sont nécessaires.

Développer l'excellence, que j'ai acquise à travers mes passages dans de" bonnes maisons".

Se donner à 100 % pour sa passion, y consacrer un temps inestimable, ne pas calculer les heures de travail, au détriment quelques fois de sa famille...

Le titre de MOF me faisait rêver depuis mon apprentissage. Obtenir ce titre c’est amener mon métier d’artisan au plus haut niveau.

De plus, avancer avec une équipe est indispensable : seul on ne peut pas faire un tel chemin. Il est nécessaire de prendre en compte les connaissances et les compétences des autres.

Un conseil culinaire aux habitants de Morvillars ?

Il existe très peu de traditions culinaires dans le Nord de la Franche Comté, qui est coincée entre l'Alsace et le Sud de la F.C.

Je conseille de faire une cuisine de saison : fraîche et composée de produits du marché et du terroir.

J'ai beaucoup de plaisir à partager un repas autour d'une table, entouré de ceux que j'aime : ma famille et mes amis.

LE CHAMBARD - Famille Nasti Hôtel 4* - Restaurant gastronomique 2* - Winstub-Spa 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 KAYSERSBERG Tél : 03 89 47 10 17 - www.lechambard.fr - www.oliviernasti.com

Les racines comtoises d’Olivier Nasti (Est Républicain 25/11/2018)

Le chef étoilé, qui a trouvé son nid à Kaysersberg (Haut-Rhin), n’a pas oublié ses racines belfortaines. Sa cuisine en atteste.

Gamin à Morvillars

Olivier Nasti, lorsqu’il était gamin à Morvillars (90) a grandi dans une odeur de cuisine soumise à une double influence : la Franche-Comté, dont fait partie le Territoire de Belfort, et l’Alsace, toute proche, dont la culture est intimement liée à Belfort, ancienne sous-préfecture du Haut-Rhin. Le chef se souvient de la fabrique de choucroute de Chèvremont (90), de la saucisse de Morteau (25) et surtout de la cancoillotte (70), un peu sa madeleine de Proust à lui, qu’il a mangée chaude pendant toute sa jeunesse.

Meilleur Ouvrier de France

Désormais Meilleur Ouvrier de France, à la tête de l’hôtel-restaurant « Le Chambard » à Kaysersberg (deux étoiles au Michelin, quatre toques au Gault et Millau) et parfois membre du jury de Masterchef, Olivier Nasti parsème sa cuisine d’indices qui trahissent ses origines comtoises. Prenons ses classiques en matière de dessert, par exemple. Vous trouverez « Le Ballon d’Alsace », une boule en meringue agrémentée de marmelade de myrtilles et d’une crème vanillée. Soyez attentif : le comté est là aussi, qu’il travaille (à partir d’un vieux fromage bien salin) sous forme de neige associé à du foie gras d’oie râpé. C’est un plat-signature du restaurant.

Cancoillotte et vin jaune

La cancoillotte de sa jeunesse, elle, a toujours fait partie de son plateau de fromages et est toujours là, même s’il ne la fait par lui-même : il l’achète en Franche-Comté. Quant au vin jaune, un indice : il n’est jamais loin des champignons, notamment des morilles. « C’est un vin merveilleux pour une poêlée de champignons. Pour les sauces en général aussi, notamment avec le poisson, je l’ai longtemps associé au turbot », glisse-t-il.

Pour le reste, Olivier Nasti considère que la cuisine est d’abord une affaire d’équipe, où les talents et les influences doivent être associés harmonieusement, comme un plat. À ce titre, il n’est plus le seul MOF du Chambard. Le sommelier du restaurant, Jean-Baptiste Klein, vient à son tour de décrocher le titre.

Philippe PIOT